蘇E“舌戰(zhàn)”蘇K：“舌尖上的對決”誰更勝一籌？

蘇E(蘇一)“江蘇一哥”與蘇K(蘇King)“江蘇之王”之戰(zhàn)，6月29日即將打響。這幾天正在家認真做蘇州攻略的揚州球迷，偏偏又犯了“嘴刁”的毛病，問了蘇州球迷一個“敏感”話題：貴府蘇幫菜能合我們淮揚菜之鄉(xiāng)來人的口味嗎?顯然，蘇揚大戰(zhàn)在即之時，這樣的問題必然引發(fā)兩城網(wǎng)友新一輪開“卷”。網(wǎng)友們發(fā)揮“誰不說咱家鄉(xiāng)好”的愛家主義精神，把兩地美食卷了個天昏地暗。

卷風味：甜稠vs清鮮

作為江南菜的代表，蘇幫菜核心風味以甜稠為主導，咸甜交融。因為蘇幫菜的理念是“糖調(diào)百味”，所以甜就是蘇幫菜的靈魂，而且運用起來直白且濃郁，如松鼠鱖魚的糖醋汁、櫻桃肉的糖色，甜味貫穿始終。

很多人初嘗蘇幫菜，覺得口味太過濃厚，但蘇州網(wǎng)友們普遍認為，這才是蘇幫菜濃油赤醬精致美學的體現(xiàn)。比如蘇幫菜代表松鼠鱖魚，靈魂就在于在炸至金黃的鱖魚上淋上紅糖醋汁，外脆里嫩，甜酸沖擊感強烈，這時才是“顏值與口味并存”。蘇式醬肉，則是將五花肉經(jīng)醬油、冰糖慢燉至肉質(zhì)酥爛，再用靈魂醬汁濃稠掛壁，這才能讓“濃油赤醬”的風格深入口心。

揚州被譽為“江南門戶”，但形成于揚州的淮揚菜與蘇幫菜在風味上明顯不同。淮揚菜以清鮮平和為主要特點，咸甜適中，具有明顯的“中和之美”。甜味，常被淮揚菜廚師用來提鮮，如大煮干絲的湯底微甜、五丁包的餡料僅微量加糖，甜味是為咸鮮“點睛”。

很多人評價淮揚菜“清淡卻不失味”，即點明了其本味至上的鮮靈哲學。比如淮揚菜代表獅子頭，將肥瘦相間的五花肉手工斬成肉糜，佐荸薺清燉或紅燒，口感軟糯卻不膩，體現(xiàn)“粗料細作”的智慧。清蒸鰣魚，魚不去魚鱗，以火腿、筍片蒸制，成品皮脂豐腴、魚肉鮮甜、魚鱗富含膠質(zhì)，是對河鮮本味的極致尊重。揚州炒飯則看似樸素，實則講究 “米粒顆顆分明，配料五色俱全”，蝦仁、火腿、雞蛋與米飯融合，咸香適口。

卷技法：調(diào)色增香vs精細本味

再看看蘇幫菜和淮揚菜的選材和制作，也能顯現(xiàn)各自特點。蘇幫菜選材偏愛太湖水產(chǎn)(銀魚、白蝦)、時令鮮果(楊梅、枇杷)，以及甜味輔料(糖桂花、玫瑰醬)。如雞頭米甜羹，以新鮮芡實搭配冰糖，盡顯江南水鄉(xiāng)的 “甜糯”。烹飪則擅長紅燒、糖醋、蜜汁，注重醬汁紅亮的“調(diào)色”，以及用料酒、冰糖提味的“增香”。

淮揚菜選材喜好運河與長江的河鮮(鰣魚、刀魚)、水生蔬菜(蒲菜、蓮藕)，以及 “粗料”(如豆腐干、五花肉)。烹飪技法十分講究刀工，如大煮干絲需用揚州特產(chǎn)方干切出細如發(fā)絲的干絲，文思豆腐需要將豆腐切至可穿針的細絲?；鸸ひ詿?、燜、蒸為主，強調(diào) “以湯提鮮”，如揚州炒飯、大煮干絲都需要用雞湯吊味，一切技法看似 “溫和”，實則很考驗基本功。

卷文化：文人雅趣vs市井煙火

蘇州菜是文人餐桌的精致縮影。受吳地文化影響，飲食講究 “雅” 與 “情”，如碧螺蝦仁，以蘇州名茶碧螺春入菜，蝦仁潔白，茶汁青綠，甜鮮中透著茶香，盡顯文人飲食的雅趣。蘇州船宴以小船為席，菜品分量小但精致，點心喜歡用模具壓出花鳥等文人畫造型，甜稠的風格背后是江南士大夫 “嗜甜尚雅” 的生活態(tài)度。蘇幫菜有“粉絲”曹雪芹描寫蘇式點心的細膩雅趣，也有文人袁枚盛贊“醬煨蛋”的精致。

淮揚菜展現(xiàn)的則是漕運樞紐的包容萬象。因地處運河要沖，淮揚菜融合南北，既有北方的咸鮮，又有南方的細膩;有三套鴨這樣的復雜菜式迎合富賈人家的奢華，也有燙干絲這樣適合市井大眾享用的早茶。同樣有很多名人為淮揚菜“背書”。鄭板橋題詩 “江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”，盛贊淮揚菜的鮮美;紀曉嵐贊嘆“天下美味，惟有淮揚” ，把淮揚菜推到了天下第一的位置。

南北都是“江南味”

其實，無論蘇幫菜、淮揚菜，在外人眼里都是屬于江南獨有的至臻美味。當“吳文化”與“漕運文化” 的味覺投射融合一處，江南既有濃墨重彩也有清鮮平和的特點才剛好完整呈現(xiàn)。

有倡議躺平不卷的網(wǎng)友說得好：“這就猶如我們面對人生，會遇到激流險灘、跌宕起伏，也會有一帆風順、柳暗花明，但每個人都無法擇其一而過完一生，而是都要經(jīng)歷、都要品嘗，這才算是體驗了完整的人生。”

新華日報·交匯點記者 張晨